ประวัติปลาร้า หลักฐานการหมักปลาร้าที่เก่าแก่ที่สุดที่พบ คือ มาจาก แหล่งโบราณคดี นอร์จ ซุนแนนซุนด์ (Norje Sunnansund) ที่ตั้งอยู่ ใกล้ทะเลบอลติก ประเทศสวีเดน แหล่งโบราณคดีแห่งนี้ มีอายุราว 8,600 – 9,600 ปีมาแล้ว มีลักษณะ เป็นแหล่งที่อยู่อาศัย ในยุคหินกลาง ซึ่งคนในยุคนั้น หาของป่า ล่าสัตว์ โดยใช้แค่เครื่องมือหิน และไม่มีการต้มเกลือ แต่ถึงแม้จะไม่มีหม้อ ไม่มีเกลือ คนยุคนั้น ก็ยังหมักปลาร้าได้ โดยใช้วิธีขุดหลุม และหมักปลาร้าด้วยเปลือกสนกับไขมันสิงโตทะเล
หลุมหมักปลาร้าที่พบเป็นหลุมขนาดใหญ่ มีกระดูกปลาถึง 200,000 ชิ้น ปลาที่อยู่ในหลุมก็มีหลากชนิด ทั้งปลาแซลมอน ปลาไหล ปลาเนื้อขาว ปลาไพค์ ฯลฯ หมักกันแบบไร้เกลือ แต่ใช้เปลือกสนกับไขมันจากสิงโตทะเลในการหมัก กรรมวิธีคือนำปลาสดกับส่วนผสมอื่นๆ มาห่อด้วยถุงที่ทำจากหนังหมูป่าหรือหนังสิงโตทะเลจนเต็มถุง จากนั้นก็ใส่ลงในหลุมดินที่ขุดเตรียมไว้ แล้วปิดปากหลุมด้วยโคลนให้มิดชิด กระบวนการหมักปลาร้าหลุมแบบนี้เป็นการถนอมอาหารที่ผู้คนในแถบพื้นที่หนาวเย็นอย่างชาวอินูอิตในแถบขั้วโลกเหนือ ยังคงใช้กันอยู่จนถึงปัจจุบัน
สำหรับ ประวัติปลาร้า ในประเทศไทยถือกำเนิดขึ้นตั้งแต่เมื่อไหร่ไม่มีใครรู้แน่ชัด เพราะไม่มีหลักฐานทางโบราณคดีที่บ่งบอกถึงร่องรอยการหมักดองปลา หรือการทำปลาร้าอย่างชัดเจน หลักฐานที่น่าจะเกี่ยวข้องกับการหมักปลาร้าเท่าที่พบคืออยู่ในสมัยก่อนประวัติศาสตร์ คือร่องรอยของกระดูกปลาช่อนและปลาดุก ที่พบว่าถูกบรรจุอยู่ในภาชนะดินเผา ก้นกลม ลายเชือกทาบหลายใบ จากแหล่งโบราณคดีโนนวัด อำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา
โดยหลักฐานที่พบ คาดว่าอยู่ในช่วงยุคเหล็ก อายุราว 2,100 – 2,500 ปีมาแล้ว ซึ่งยุคเหล็กในภาคอีสานขณะนั้น มีพัฒนาการทางวัฒนธรรมเชิงวัตถุที่สำคัญหลายอย่าง เช่น มีการทำเหล็ก ปั้นภาชนะดินเผา และมีการต้มเกลือสินเธาว์ใช้กันอย่างกว้างขวาง ด้วยหลักฐานข้อมูลสภาพแวดล้อมนี้เอง ทำให้นักวิชาการเชื่อว่า มีการหมักปลาร้าในภาคอีสานตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์อย่างแน่นอน
สำหรับหลักฐานอื่นๆที่พบ คือ ในสมัยอยุธยา ปลาร้าถือว่าเป็นอาหารธรรมดาที่พบได้ทั่วทั้งอาณาจักร จนนักการทูตชาวฝรั่งเศส ไซมอน เดอ ลา ลูแบร์ ซึ่งมาเยือนสยามในสมัยอยุธยาตอนกลาง ได้เขียนถึงปลาร้าไว้ว่า
ในบรรดาพวกปลาน้ำจืด มีปลาตัวเล็ก ๆ อยู่สองประเภท ซึ่งสมควร ได้รับการกล่าวถึงในที่นี้ พวกเขา เรียกพวกมันว่า “ปลาดุก” และ “ปลากระดี่” เพื่อคลายความสงสัยทั้งหลาย และช่วยทำให้ผมเข้าใจมากขึ้น ซึ่งมันเป็นวิธีของชาวสยาม โดยหลังจากที่พวกเขานำปลามาคลุกกับกลือเข้าด้วยกันแล้ว พวกเขานำมันมายัดใส่เข้าไปในไหดิน เพื่อหมักปลา และในไม่ช้า พวกปลาเหล่านั้นก็เน่าเปื่อยลง จนกลายเป็นของเหลว ข้น หนืด และเมื่อเราเอียงไหไปมา น้ำในไห ก็ไหลตามทิศทางที่เราเอียง ราวกับน้ำทะเล ที่ซัดเข้าชายหาด แล้วไหลกลับลงสู่ทะเล
คุณวินเซนต์ ได้มอบหม้อให้ฉันเมื่อเขามาถึงฝรั่งเศส และยืนยันกับฉันว่า สิ่งที่เขียนไว้นั้นเป็นจริง และเขาได้เห็นมันกับตา แต่ฉันไม่สามารถเพิ่มคำให้การของฉันเข้าไปได้ ด้วยเหตุผลที่ฉันทราบเรื่องนี้ที่สยามช้าเกินไป ที่จะมีโอกาสเห็นด้วยตาของฉันเอง แต่หม้อที่มิสเตอร์ วินเซนต์ มอบให้ฉัน ฉันนำมันกลับมายังกรุงปารีส โดยมันไม่ได้มีส่วนใดได้รับความเสียหาย บางทีอาจเป็นเพราะปลาเน่าเปื่อยมากเกินไป หรืออานิสงส์ของน้ำในหม้อ ซึ่งเคลื่อนไหวได้ เหมือนกับกระแสน้ำของน้ำทะเล จนสามารถเอียงไปเอียงมาได้ ตอนขนกลับขึ้นเรือมาทางทะเล ทำให้มันไม่เป็นอุปสรรคต่อการขนย้าย
ชาวสยามนั้น หาเกลือที่ดีมีคุณภาพได้ยาก เนื่องจากเนื้อสัตว์แทบจะไม่ได้รับเกลือเลย เพราะอยู่ในประเทศที่มีอากาศร้อนจัด แต่พวกเขาชอบที่จะกินปลาปรุงรส และปลาแห้งมากกว่าปลาสด แม้กระทั่งปลาที่มีกลิ่นเหม็น ที่ไม่เป็นที่น่าพอใจมากไปกว่า ไข่เน่า ตั๊กแตน หนู สัตว์เลื้อนคลาน และแมลงต่างๆ ซึ่งไม่ต้องสงสัยเลยว่าธรรมชาติได้สร้างแหล่งอาหาร แหล่งหากินที่ง่ายและสะดวกให้แก่พวกเขาอย่างมากมาย และอาจเป็นไปได้ว่าสิ่งเหล่านี้ทั้งหมด ไม่ได้มีรสชาติที่เลวร้ายอย่างที่เราจินตนาการ
ชาวสยามทำอาหารที่ดี ด้วยข้าวจำนวนน้อยเพียง 1 ปอนด์ ต่อวัน และมีอาหารเป็นปลาเล็กปลาน้อยตากแห้งหรือปลาเค็ม ซึ่งมีค่าใช้จ่ายน้อยมาก อารักษ์ หรือ บรั่นดีข้าว มีมูลค่าไม่เกิน 2 เซิล (สกุลเงินฝรั่งเศส ในสมัยนั้น) ปริมาณเท่ากับไพน์ในปารีส ซึ่งมันไม่น่าแปลกใจเลยที่ชาวสยามจะไม่สนใจเรื่องการดำรงชีวิตของตนเองมากนัก และถ้าในตอนกลางคืนจะไม่ได้ยินเสียงอะไรเลย นอกจากเสียงคนร้องเพลงในบ้านของพวกเขาอย่างสนุกสนาน
ซอสของพวกเขาก็เป็นซอสแบบธรรมดา มีน้ำเล็กน้อย มีพริก พร้อมด้วยเครื่องเทศ กระเทียม หัวหอม หรือสมุนไพรรสหวาน อย่างเช่น สะระแหน่ฝรั่ง พวกเขานิยมทำซอสเหลวอีกชนิดหนึ่ง มันคล้าย ๆ กับมัสตาร์ด ซึ่งทำมาจากกุ้งและมีรสเค็ม พวกเขาเรียกมันว่า “กะปิ” พวกเขามอบกะปิให้กับมิสเตอร์เซเบเรต์ ซึ่งกลิ่นมันก็ไม่ได้แย่อะไร