ปลาร้าทรงเครื่อง

ปลาร้าทรงเครื่อง หรือ ปลาร้าบอง หรือ แจ่วบอง เป็นอาหารที่ทำมาจากปลาร้า ด้วยการนำปลาร้ามาสับหรือใส่ไปทั้งตัว ผสมกับเครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ เช่น หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง ใบมะกรูด หรือบางพื้นที่ใส่มะเขือเทศ นำมาคั่วหรืออบจนสุกแล้วแล้วบดผสมให้เข้ากัน

ต้นกำเนิด ปลาร้าทรงเครื่อง หรือ แจ่วบองนั้น มาจากทางประเทศลาวและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย โดยคำว่า “แจ่ว” หรือ “แก่ว” ในภาษาอีสาน หมายถึง น้ำพริก ส่วนคำว่า “บอง” นั้นพองเสียงมาจากคำว่า “บ้อง” หมายถึงบ้องไม้ไผ่ หรือ กระบอกไม้ไผ่ รวมกันเป็น “แจ่วบอง” หรือ “แจ่วบ้อง” โดยเชื่อว่าในสมัยโบราณ ชาวอีสานต้องเดินทางไปหาแหล่งน้ำ แหล่งอาหาร ไกลจากบ้านเรือน จึงได้คิดค้นเมนูอาหารชนิดนี้ ที่ปรุงสำเร็จ แล้วใส่กระบอกไม่ไผ้ แล้วนำติดตัวไปด้วยในเวลาเดินทางไกล ซึ่งปลาร้าทรงเครื่องนี้พกพาได้สะดวก ง่ายต่อการกิน เก็บรักษาได้นานหลายเดือน

ชนิดของปลาร้าทรงเครื่อง แบ่งตามลักษณะปลาที่ใช้
1. ปลาร้าทรงเครื่อง แบบสับ เป็นปลาร้าที่นำตัวปลาร้ามาสับให้ละเอียดก่อนนำมาคุลกหรือผสมกับเครื่องเทศ
2. ปลาร้าทรงเครื่อง แบบตัว เป็นการนำปลาร้าทั้งตัวมาคลุกผสมหรือตำกับเครื่องเทศ ทั้งนี้ ปลาร้าชนิดนี้ นิยมใช้ปลาร้าที่เป็นปลาขนาดเล็ก และนิยมทำเฉพาะปลาร้าที่ดิบ

วิธีทำปลาร้าทรงเครื่องแบบสับ

ส่วนผสม
1. ปลาร้า 0.5 กิโลกรัม
2. ข่า 3 หัว
3. หัวตะไคร้ 5 หัว
4. กระเทียม 5 หัว
5. หอมแดง 10 หัว
6. พริกป่น 2 ทับพี
7. มะขามเปียก 2 ช้อน
8. ใบมะกรูด 15 ใบ
9. มะเขือเทศ 3 ลูก
10. ผงชูรส 2 ช้อน

วิธีการทำ
1. นำตัวปลาร้ามาสับให้ละเอียด ซึ่งอาจสับทั้งตัวโดยไม่นำก้างออก (อีสานนิยมทำ) หรือนำมาเลาะเอาก้าง และกระดูกออกก่อนแล้วค่อยสับ
2. เตรียมเครื่องเทศต่างๆ ได้แก่
– นำตะไคร้ กระเทียม หอมแดง และมะเขือเทศมาอิงไฟให้ร้อน ก่อนซอยให้เป็นแผ่นบางๆ แล้วตำบดให้ละเอียด ส่วนมะเขือเทศยังไม่ต้องตำ ให้ฝานเป็นชิ้นเล็กๆหรืออาจตำผสมด้วย แต่ให้ตำทีหลังที่เครื่องเทศอื่นละเอียดแล้ว
– ใบมะกรูดซอยเป็นฝอยเล็กๆ
– มะขามเปียกนำมาแช่น้ำประมาณ 3 ช้อน
3. นำเครื่องเทศที่ซอยไว้คลุกผสม ร่วมกับพริกป่น ผงชูรส และมะเขือเทศ ส่วนใบมะกรูดอาจคลุกผสมพร้อมหรือใช้โรยหน้าก็ได้ ซึ่งจะได้ปลาร้าบองสับพร้อมรับประทาน

วิธีทำปลาร้าทรงเครื่องแบบตัว

ส่วนผสม
1. ปลาร้า ขนาดเล็ก 5-10 ตัว แล้วแต่ขนาด
2. ข่า 1 หัว
3. หัวตะไคร้ 1 หัว
4. กระเทียม 2 หัว
5. หอมแดง 2 หัว
6. พริกป่น 2 ช้อน
7. มะขามเปียก 1 ช้อน
8. ใบมะกรูด 5 ใบ
9. มะเขือเทศ 1 ลูก
10. ผงชูรส 1 ช้อนเล็ก

วิธีการทำ
1. นำตัวปลาร้าวางใส่ถ้วย พร้อมกับน้ำปลาร้าประมาณ 2 ช้อน
2. เตรียมเครื่องเทศเหมือนข้อที่ 2 ของการทำปลาร้าบองดิบแบบสับ
3. เทเครื่องเทศลงผสม พร้อมกับปรุงรสด้วยชูรส ซึ่งจะได้ปลาบองดิบทั้งตัวที่พร้อมรับประทาน

ข้อแนะนำ

1. การใส่มะเขือเทศมักทำให้ปลาร้าบองเสียง่ายเมื่อเทียบกับไม่ใส่ ซึ่งหากใส่จะเก็บได้นานประมาณ 3-5 วัน ตามตู้กับข้าว แต่เก็บในตู้เย็นจะได้นานประมาณ ครึ่งเดือนถึง 1 เดือน
2. เครื่องเทศที่เก็บมาสดๆ ควรอิงไฟให้ร้อนเสียก่อน โดยเฉพาะตะไคร้ ข่า กระเทียม และหอมแดง ส่วนใบมะกรูดไม่ต้องอิงไฟก็ได้ ซึ่งจะช่วยยืดอายุของปลาร้าบองที่สามารถเก็บรักษากินต่อได้นานขึ้น
3. สำหรับผู้ที่ไม่ชอบรสเปรี้ยว ก็ไม่ต้องใส่มะขามเปียก
4. สำหรับผู้ที่ชอบหวาน ให้เติมน้ำตาลเล็กน้อย

สูตรปลาร้าทรงเครื่องใส่ปลาดุก สูตรโบราณ

ส่วนผสม:

• ตะไคร้
• ข่า
• ใบมะกรูด
• มะเขือ
• กระชาย
• พริกเม็ดใหญ่ สีส้ม และพริกหยวกสีเขียว
• ถั่วฝักยาว
• หอมแดง
• น้ำปลา
• พริกขี้หนูสวน
• น้ำตาลปี๊บ
• ปลาร้าปลากระดี่
• น้ำมะขามเปียก
• กะทิกล่อง 500 มิลลิลิตร
• ปลาดุก

วิธีทำหลนปลาร้าทรงเครื่องใส่ปลาดุก สูตรโบราณ

ทุบตะไคร้ แล้วหั่นเป็นท่อนประมาณ 2-3 เซนติเมตร นำปลาร้าปลากระดี่ใส่หม้อ 2 ทัพพี หลังจากนั้นตามด้วยตะไคร้ที่เราทุบไว้ หลังจากนั้นใส่กะทิประมาณ 200-250 ml  ตั้งกะทิด้วยไฟอ่อน หรือกลาง โดยตั้งไฟจนเนื้อก้างปลาร้าละลาย

เมื่อมีกลิ่นหอมของกะทิ และเนื้อปลาร้าละลาย ให้นำเอาน้ำกะทิที่เราต้มเสร็จ กรองเอาก้างและตะไคร้ออก หลังจากนั้นหั่นผักที่เราเตรียมไว้ ข่า กระชาย หั่นเป็นแว่นๆ พริกสีส้ม และพริกหยวกสีเขียว หลังจากนั้นซอยตะไคร้ให้เป็นชิ้นเล็กๆ หั่นหอมแดง และหั่นมะเขือเป็น 4 ส่วน นำลงไปแช่ในน้ำเกลือ เพื่อที่ไม่ให้มะเขือดำ และสุดท้ายหั่นถั่วฝักยาวใส่ตามชอบ

เมื่อหั่นทุกอย่างเรียบร้อยแล้ว ให้นำกะทิ ที่เรากรองก้างออกเรียบร้อยแล้ว ตั้งไฟ หลังจากนั้นเติมกะทิ ส่วนที่เหลือลงไปให้หมด แล้วตามด้วย ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นๆ เพื่อเพิ่มความหอม ให้น้ำกะทิ เติมน้ำต้มสุกประมาณ 100 ml หลังจากนั้น ใส่ ข่าและกระชาย ที่ซอยเรียบร้อย และตามด้วยหอมแดงซอยและหอมแดงทุบ

เมื่อตั้งไฟได้สักพัก ก็ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก แล้วตามด้วยน้ำตาลปี๊บประมาณครึ่งช้อนโต๊ะ ** ให้ชิมรสชาติก่อน เพราะน้ำกะทิที่เราต้มไปกับปลาร้านั้น อาจจะมีความเค็มจากปลาร้า หากเค็มแล้วก็ไม่ต้องเติมน้ำปลา ปรุงรสชาติตามชอบ ปลาร้าหลนจะได้ความหวานของกะทิ ความเค็มของปลาร้า ตัดด้วยมะขามเปียก

ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้งแล้วตามด้วยมะเขือ และถั่วฝักยาว แล้วตามด้วยพริกซอยที่เราเตรียมไว้ สุดท้ายตามด้วยเนื้อปลาดุกที่เราหั่นเป็นชิ้นๆ ไว้ ( ห้ามคน ตั้งไฟไปจนเดือด รอให้ปลาสุก ) ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย