วิธีทำปลาร้า 

ปลาร้าเป็นปลาหมักชนิดหนึ่ง เป็นเครื่องปรุงสำคัญในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยเฉพาะประเทศลาวและภาคอีสานของประเทศไทย ซึ่งแต่ละพื้นที่จะมีสูตรการทำปลาร้าที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละพื้นถิ่น วิธีทำปลาร้า มีหลากหลายวิธีแต่โดยหลักๆ ทำโดยการนำปลาหลากหลายชนิดที่หามาได้มาหมักรวมกัน โดยนำปลามาทำความสะอาดขอดเกล็ด ควักไสเและหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วผสมกับเกลือ รำข้าว ข้าวคั่วและเมล็ดกระถินแก่ จากนั้นจึงนำปลาและส่วนผสมทั้งหมดหมักไว้ในภาชนะปิดฝาให้สนิทเพื่อไม่ให้ปลาร้าเน่าเหม็นหรือถูกแมลงวันตอม โดยทำการหมักเป็นเวลาสามเดือนถึงหนึ่งปี เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

หลังจากที่ได้เรียนรู้ วิธีทำปลาร้า มาแล้ว เราสามารถที่จะผลิตน้ำปลาร้าปรุงรสเพื่อความสะดวกในการใช้งานภายในครัวเรือนหรือผลิตขึ้นมาเพื่อจำหน่ายสร้างรายได้ให้กับครอบครัว โดยทีมงานน้ำปลาร้าแม่ทูลได้รวบรวมสูตรน้ำปลาร้าที่แซ่บถูกใจคอปลาร้า 5 สูตร ดังนี้

สูตรที่ 1 : สูตรน้ำปลาร้าแซ่บนัว

ส่วนผสม:
ปลาร้ารำ 1 กิโลกรัม
สับปะรดเปรี้ยวอมหวาน 350 กรัม
ฝักกระถิน 1 กำมือ
ใบหม่อน 9 ใบ
ใบน้อยหน่า 9 ใบ
น้ำตาลปี๊บ 4 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมดอง 2 หัว
น้ำกระเทียมดอง ¼ ถ้วย
น้ำ 3 ถ้วย

วิธีทำ:
1. ใส่ปลาร้าลงในหม้อ ตามด้วยสับปะรด ใบกระถิน ใบหม่อน ใบน้อยหน่า น้ำตาลปี๊บ กะปิ กระเทียมดอง (บุบหัวกระเทียม) และน้ำกระเทียมดอง เติมน้ำ เคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมงจนน้ำปลาร้าข้น
2. กรองเอาแต่น้ำปลาร้า ต้มน้ำปลาร้าให้เดือดอีกครั้ง กรอกใส่ขวดเก็บเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา

สูตรที่ 2 : สูตรน้ำปลาร้าโหน่งนัว

ส่วนผสม:
น้ำปลาร้าโหน่ง 6 กิโลกรัม
ฝักกระถิน 1 กำมือ
ใบเตย 1 กำมือ
ใบหม่อน 1 กำมือ
น้ำตาลปี๊บ 500 กรัม
กะปิ 60 กรัม
น้ำกระเทียมดอง 1 ขวด
น้ำ 800 มิลลิลิตร

วิธีทำ:
1. ใส่ส่วนผสมลงในหม้อต้ม เคี่ยวประมาณ 35-45 นาที เคี่ยวจนน้ำปลาร้าเหลือ 6 กิโลกรัม
2. กรองเอาแต่น้ำปลาร้า กรอกใส่ขวดเก็บเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา
3. ใช้นำ้ปลาร้าในการตำส้มตำ 1-2 ทัพทีต่อส้มตำหนึ่งครก

สูตรที่ 3 : สูตรน้ำปลาร้าผสมกาแฟโอวัลติน

ส่วนผสม:
ปลาร้าเนื้อและน้ำ 1 กิโลกรัม
สับปะรด 50 กรัม
กระเทียมไทย 3 หัว
น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม
กะปิ 150 กรัม
น้ำกระเทียมดอง 100 กรัม เนื้อกะเทียมดอง 3 หัว
ใบหม่อนสดแก่ 30 ใบ
ผงโอวัลติน ผงกาแฟ อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 1000 มิลลิลิตร

วิธีทำ:
1. ใส่ส่วนผสมลงในหม้อต้ม เคี่ยวจนน้ำปลาร้าเปื่อยเหลือแต่ก้าง
2. ต้มต่อประมาณ 30 นาที แล้วปิดไฟ
3. กรองเอาแต่น้ำปลาร้า กรอกใส่ขวดเก็บเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา

สูตรที่ 4 : สูตรน้ำปลาร้าปลากระดี่

ส่วนผสม:
ปลาร้าปลากระดี่ทั้งน้ำและเนื้อ 1 กิโลกรัม
ใบน้อยหน่า 10 ใบ
ใบกระถิน 1 กำมือ
น้ำกระเทียมดอง 100 กรัม
น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม
กะปิ 1 กระปุก
ผงชูรส
เปลือกสัปปะรด 3-4 ชิ้น
ใบหม่อนสดแก่ 1 กำมือ
น้ำ 1000 มิลลิลิตร

วิธีทำ:
1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ปลาร้าลงไปในหม้อ ทิ้งไว้ให้เดือด
2. ใส่ใบน้อยหน่า เปลือกสัปปะรด ใบกระถิน ใบหม่อน ทิ้งไว้ให้เดือดจนปลาร้าเปื่อย
3. ปรุงรสด้วยน้ำกระเทียมดอง ลูกกระเทียม กะปิ ผงชูรส ทิ้งไว้ให้เดือด รอให้เย็น

สูตรที่ 5 : สูตรน้ำปลาร้าโบราณ

ส่วนผสม:
เนื้อปลาร้า 100 กรัม
น้ำปลาร้าขี้ปลาทู 400 กรัม
กะปิเคย 20 กรัม
น้ำปลา 50 กรัม
น้ำและเนื้อกระเทียมดอง 250 กรัม
มะขามเปียก 50 กรัม
ผงชูรส 10 กรัม
ผงปรุงรส 20 กรัม
สัปปะรด 500 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 50 กรัม
น้ำตาลปี๊ป 200 กรัม
น้ำ 1000 มิลลิลิตร

วิธีทำ:
1. นำเนื้อปลาร้าและน้ำปลาร้าลงในภาชนะ เติมน้ำเปล่าครึ่งหนึ่ง เปิดไฟอ่อนเคี่ยวให้พอเดือด
2. ใส่ กะปิเคย น้ำปลา น้ำและเนื้อกระเทียมดอง มะขามเปียก(ทั้งฝัก) ผงชูรส ผงปรุงรส สับปะรด น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปี๊บ ลงในหม้อ หากน้ำปลาร้างวดเกินไปสามารถเติมน้ำเปล่าได้ เคี่ยวไฟอ่อนไปเรื่อยๆจนเดือด ใช้เวลาประมาณ 30 นาที
3. กรองเอาแต่น้ำปลาร้า กรอกใส่ขวดเก็บเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา

เทคนิคการทำปลาร้าให้อร่อย

• ใช้ปลาที่ไม่มีมัน เพราะจะไม่ทำให้เหม็นหืน แม้เก็บไว้นาน
• นำปลามาตัดหัว ตัดครีบ ขูดเกร็ด เอาเครื่องในออก
• ใช้เกลือสินเธาว์ ที่มีลักษณะเป็นดอกเกลือ นำมาตำให้พอแหลก ไม่ต้องตำให้ละเอียด
• เมื่อหมักปลาได้ 2 อาทิตย์ ให้นำเนื้อปลาออกมา เทน้ำจากเนื้อปลาออกให้หมด แล้วคลุกเค้าส่วนผสมใหม่อีกรอบ จากนั้นนำเนื้อปลาหมักกลับเข้าไปในภาชนะอีกครั้งแล้วรอจนถึงระยะเวลาที่กำหนด